梅菜扣肉、千元級(jí)佛跳墻、預(yù)制夜飯帝王蟹……這個(gè)龍年春節(jié)，菜走餐桌預(yù)制菜年夜飯?jiān)诰€(xiàn)下商超、上年生鮮電商的千元級(jí)位置越來(lái)越醒目。今年各地知名餐館的預(yù)制夜飯年夜飯預(yù)訂十分火爆，不少家庭為了方便省事會(huì)選擇一些值得信賴(lài)的菜走餐桌品牌預(yù)制菜。“預(yù)制菜搶占年夜飯餐桌”話(huà)題也登上春節(jié)的上年實(shí)時(shí)熱搜。
但目前我國(guó)預(yù)制菜的千元級(jí)C端消費(fèi)仍明顯弱于B端，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的預(yù)制夜飯認(rèn)知較多仍停留在外賣(mài)料理包、添加防腐劑較多、菜走餐桌廉價(jià)不健康等印象中。上年如何化解“信任危機(jī)”，千元級(jí)讓預(yù)制菜成為真正的預(yù)制夜飯“放心菜”？
不久前，艾媒咨詢(xún)發(fā)布的菜走餐桌《2024年中國(guó)新春年菜消費(fèi)市場(chǎng)研究報(bào)告》顯示，2023年中國(guó)“年菜”行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1291.3億元，同比增長(zhǎng)81.0%。新消費(fèi)場(chǎng)景正逐步建立，市場(chǎng)仍呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，預(yù)計(jì)2024年中國(guó)“年菜”行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1708.1億元，2026年有望超2626億元。
隨著80后、90后成為家庭消費(fèi)主力，他們也逐漸接手了置辦年貨、做“年夜飯”的重任，這進(jìn)一步促成了預(yù)制菜年夜飯的走俏。《天貓年貨節(jié)2024年味新趨勢(shì)》顯示，目前，淘寶購(gòu)買(mǎi)年貨的下單用戶(hù)中，95后占比已超過(guò)一半。95后正在成為家庭年貨的決策人，從“逃避過(guò)年”逐步轉(zhuǎn)向“愿意參與”甚至“主導(dǎo)年夜餐桌”。
“父母年紀(jì)已經(jīng)大了，像往年那樣提前一天準(zhǔn)備一大桌年夜飯已經(jīng)有些吃不消，家里的年輕一輩想要主動(dòng)承擔(dān)，但奈何也是時(shí)間有限。”回東北過(guò)年的95后小沈告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，對(duì)于預(yù)制菜她并不反感。自己平時(shí)在京工作，已經(jīng)多次嘗試過(guò)不同的預(yù)制菜。雖然不想在飯店吃到預(yù)制菜，但是自己選一些品質(zhì)好的買(mǎi)回家做還是可以的。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道采訪(fǎng)時(shí)指出，此輪預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)，以市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)為主，由于我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢(shì)，小型家庭的勞動(dòng)成本相對(duì)較高，一日三餐簡(jiǎn)單化、便捷化的需求上升推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)迎來(lái)新熱潮。
根據(jù)王鳳忠的調(diào)研，目前全國(guó)45.7%的預(yù)制菜用戶(hù)分布于一線(xiàn)城市，22-40歲用戶(hù)占比更是達(dá)到81.3%。但是中式菜肴在走向工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程中，面臨著工藝、技術(shù)、裝備再造程度低以及研發(fā)投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠等問(wèn)題，預(yù)制菜的科技創(chuàng)新能力亟需加強(qiáng)。
“鮑魚(yú)花膠雞、帝王蟹腿、五香牛肉、香辣牛大骨、蒲燒鰻魚(yú)等幾款賣(mài)得最好。難度偏大的大菜、硬菜單品更符合當(dāng)下對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)需求。”21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者從盒馬預(yù)制菜部門(mén)了解到，盒馬已于1月中旬啟動(dòng)“年貨節(jié)”，年菜、八寶飯、車(chē)?yán)遄拥却汗?jié)限定款商品已上新。此外還推出了蒜蓉帝王蟹腿、港式蒜香風(fēng)味帝王蟹塊等帝王蟹系列新品，價(jià)格從188-269元不等。解凍好的帝王蟹從開(kāi)始烹飪到上桌最快只需要7分鐘，相比購(gòu)買(mǎi)鮮活的帝王蟹在家處理，能節(jié)省近3個(gè)小時(shí)烹飪時(shí)間，主要是針對(duì)年末越來(lái)越多的聚餐場(chǎng)景。
“春節(jié)不同于平時(shí)，消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)制菜商品時(shí)有較強(qiáng)的嘗鮮需求，重復(fù)的菜品已經(jīng)難以滿(mǎn)足需要，后續(xù)盒馬還將推出更適合一人食的帝王蟹商品，從而打破大海鮮只適合聚餐的場(chǎng)景限制，讓帝王蟹從高端食材變成更多用戶(hù)消費(fèi)得起、吃得方便的家常菜。”上述負(fù)責(zé)人表示。
叮咚買(mǎi)菜則根據(jù)南北方飲食差異，推出了湯圓和水餃。湯圓用桂花酒釀、富平柿子入餡，同時(shí)還有金元寶和卡通龍?jiān)煨偷臏珗A；水餃則以甜菜汁、南瓜汁、菠菜汁、墨魚(yú)汁等食材做出不同色彩。據(jù)介紹，上線(xiàn)三周左右，該水餃銷(xiāo)量已經(jīng)接近15000份。
而在京東、淘寶等電商平臺(tái)，與年夜飯有關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品紛紛開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)。
記者發(fā)現(xiàn)，京東的年夜飯預(yù)制菜品種中，銷(xiāo)量最高的上萬(wàn)。在淘寶搜索“年夜飯預(yù)制菜”，售價(jià)在幾十元到上千元不等，銷(xiāo)量高的店家已經(jīng)有兩千多人確認(rèn)收貨。在淘寶平臺(tái)，廣州酒家、杏花樓、松鶴樓等品牌的預(yù)制菜年貨禮盒，均進(jìn)入各自旗艦店熱銷(xiāo)榜。像西貝餐飲集團(tuán)在今年的“西貝年貨節(jié)”推出了十余款年貨禮盒，其中的預(yù)制菜年貨禮盒包括爆款酸湯莜面魚(yú)魚(yú)、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨等招牌產(chǎn)品。
賽迪顧問(wèn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心高級(jí)分析師郝振凱認(rèn)為，春節(jié)是全國(guó)性的節(jié)日，對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)意義重大，但節(jié)假日型消費(fèi)模式存在明顯的周期性和特殊性，部分春節(jié)產(chǎn)品可能不適用于日常性消費(fèi)，未來(lái)是否要專(zhuān)門(mén)投入的人力、物力、設(shè)備，能否為企業(yè)持續(xù)性帶來(lái)利潤(rùn)，都還需要企業(yè)決策者謹(jǐn)慎考慮。
具體來(lái)看，目前除味知香、珍味小梅園等專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)外，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、泰森食品、正大集團(tuán)，速凍食品企業(yè)如安井食品、三全食品、千味央廚、理象國(guó)，餐飲企業(yè)如陶陶居、松鶴樓、西貝、眉州東坡，渠道類(lèi)企業(yè)如盒馬鮮生、永輝超市、沃爾瑪、叮咚買(mǎi)菜等，都已入局預(yù)制菜賽道。
雖然預(yù)制菜正在如火如荼地爭(zhēng)上餐桌，但是從整體市場(chǎng)情況來(lái)看，預(yù)制菜的主銷(xiāo)渠道仍在B端，集中在團(tuán)餐、快餐、連鎖餐飲等要求短時(shí)間大量出餐的領(lǐng)域，在C端，尤其是針對(duì)年輕人的消費(fèi)市場(chǎng)仍處于培育期。賽迪顧問(wèn)2023年6月的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的 B、C 端消費(fèi)占比為8：2，這一比例已保持多年。
中消協(xié)發(fā)布的2023年第三季度消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，就有“消費(fèi)者因預(yù)制菜銷(xiāo)售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂(yōu)”。中消協(xié)表示，相關(guān)事件反映出一些餐飲商戶(hù)或?qū)W校食堂未能充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)及選擇權(quán)，而消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜商品在食品安全、綠色健康方面存在不信任感。
廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，2024年預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵就在于建立統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從消費(fèi)者的角度看，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)也有利于對(duì)產(chǎn)品配方營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，打消消費(fèi)者的顧慮。
“并不是所有的預(yù)制菜都會(huì)添加防腐劑，比如短時(shí)間內(nèi)可以消耗掉的凈菜，就不需要防腐劑。而且我認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)該允許有添加劑。現(xiàn)在人們對(duì)添加劑比較恐懼，但其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，增鮮劑、增甜劑、咸味劑等也是添加劑。當(dāng)然，使用所有的添加劑都必須在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，接下來(lái)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)肯定會(huì)對(duì)此有所規(guī)范。”王鳳忠表示。
與此同時(shí)，很多餐廳已經(jīng)明確聲明不使用預(yù)制菜，記者在過(guò)年期間也發(fā)現(xiàn)，北京、天津等地的一些小炒菜館已經(jīng)打出“本店現(xiàn)炒現(xiàn)做，不使用預(yù)制菜”的相關(guān)字樣，但菜價(jià)也有所上調(diào)。
“一道好的八珍豆腐要用魷魚(yú)、蝦仁、雞脯肉等一大堆新鮮食材來(lái)炒，現(xiàn)在有些館子的八珍豆腐特便宜，選料其實(shí)就是用的速凍丸子和預(yù)制菜，不然成本壓根兒覆蓋不了。”一位天津本地菜館的師傅告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道。
王鳳忠指出，當(dāng)下大多數(shù)連鎖餐飲也在使用預(yù)制菜，比如小酥肉在工廠炸完在餐廳復(fù)炸，有些菜在工廠切好，餐廳后廚就可以節(jié)省部分人工，減少工人占位，同時(shí)降低成本，傳導(dǎo)到消費(fèi)端消費(fèi)成本也是下降的。但不是所有菜都適合做成預(yù)制菜，比如淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)菜系有其獨(dú)特的烹飪技巧和食材處理方式，對(duì)刀工和火候等要求較高，難以通過(guò)預(yù)制工藝復(fù)制。所以未來(lái)預(yù)制菜和傳統(tǒng)廚師是并存的關(guān)系。傳統(tǒng)廚師的菜品制作能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者個(gè)性化需求，但隨著人工成本的增加，傳統(tǒng)廚師制作的菜品會(huì)越來(lái)越貴。
朱丹蓬表示，隨著近兩年的行業(yè)發(fā)展，C端推廣被視為預(yù)制菜品牌化至關(guān)重要的一步，中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展的必經(jīng)之路應(yīng)是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規(guī)模效應(yīng)，但打造品牌效應(yīng)則需通過(guò)C端打造。因此，同時(shí)發(fā)力將是未來(lái)預(yù)制菜發(fā)展的核心方向。隨著近兩年的行業(yè)發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始從被動(dòng)式消費(fèi)向主動(dòng)式消費(fèi)轉(zhuǎn)變。從行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度看，應(yīng)告知消費(fèi)者產(chǎn)品是不是預(yù)制菜、是否為“貼牌”產(chǎn)品，讓消費(fèi)者的知情權(quán)得到進(jìn)一步保障。若讓預(yù)制菜一直“蒙著面紗”，將會(huì)使消費(fèi)者的抵觸情緒更大。
郝振凱認(rèn)為，預(yù)制菜作為一個(gè)既“老”又“新”的賽道，處在新技術(shù)涌現(xiàn)、食品產(chǎn)業(yè)化加速推進(jìn)的風(fēng)口期，整體市場(chǎng)加速增長(zhǎng)。從競(jìng)爭(zhēng)角度來(lái)看，各行業(yè)主體正處在業(yè)務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵階段，如何影響更多消費(fèi)者，推出更好的產(chǎn)品是企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。要通過(guò)多元化的渠道觸達(dá)更多消費(fèi)者，并進(jìn)一步普及相關(guān)知識(shí)，讓更多人客觀認(rèn)識(shí)預(yù)制菜，并促進(jìn)行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范。
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